游戏截帧工具，如RenderDoc、Pix（适用于DirectX）、GPU PerfStudio（适用于AMD GPU）或NVIDIA Nsight Graphics，能够提供非常详细的渲染流程信息，对于分析和调试游戏渲染技术非常有用。使用这些工具，开发者可以深入了解游戏渲染的每一个步骤。下面是关于您提出的各个方面，这些工具能提供多少信息的概览：
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光照模型和阴影方案：截帧工具能让开发者看到渲染管线的各个阶段，包括光照计算和阴影渲染。这意味着您可以观察到光照模型（如Phong、Blinn–Phong、物理基础渲染PBR等）的实现以及阴影的生成和应用。通过检查着色器代码和渲染目标，可以分析出使用的阴影方案（如阴影贴图、PCF滤波、VSM、CSM等）。
雾效方案：截帧工具同样能展示应用雾效的具体实现。雾效常在后处理阶段应用，通过检查特定的渲染通道，可以了解雾效是如何添加到场景中的，包括使用的算法（线性雾、指数雾等）和相关参数。
地表层数：地表层数量和复杂性通常体现在材质和地形的渲染上。通过截帧工具，可以观察到地表的着色器和使用的纹理，从而分析出地表层的搭建。但是，具体层数量的直观展示可能不如在地形编辑器中清晰，因为这需要通过分析着色器代码和纹理绑定来进行推断。
后处理的景深和屏幕AO（环境光遮蔽）方案：这些特效一般在渲染流程的后期处理中应用。使用截帧工具，可以查看后处理阶段的具体内容，包括景深和AO的实现。通过分析着色器程序和应用的渲染目标，能够确定使用的技术和效果参数。
水效果shader：水面效果，如反射、折射和波纹等，高度依赖于shader的实现。通过游戏截帧工具，可以查看渲染水面时使用的shader程序，从而分析出实现这些效果的具体技术和方法。
总的来说，游戏截帧工具是非常强大的分析和调试工具，可以提供关于游戏渲染各方面详细的信息。然而，理解这些信息通常要求用户有着较深的图形学背景和对游戏渲染流程的理解。通过这些工具可以观察到渲染流程中几乎所有的细节，但解析这些细节的含义还是需要相关的专业知识。